Baccalà alla Vicentina, gloriosa storia di uno stoccafisso
La tradizione vuole che le origini del Baccalà alla Vicentina risalgano al 1431 con Pietro Querini, mercante veneziano, scampato con pochi altri elementi del suo equipaggio da un terribile naufragio, mentre era diretto nelle Fiandre, e trovava salvezza presso Røst, una delle isole Lofoten in Norvegia.
Accolto amichevolmente dagli abitanti del luogo ne apprese usi e costumi.
Tra cui la conservazione del merluzzo, il quale veniva appeso fuori casa per essere esposto al freddo vento del nord per svariati mesi e quindi essiccato, fino a trasformarlo nella consistenza di un pezzo di legno ed in seguito ” battuto” per poter essere mangiato.
Era lo stockfish,
Querini al ritorno in patria ne stiva grandi quantità, portando tale pratica di conservazione nella sua Venezia, tecnica che ben presto si diffuse in tutto il veneto
Ed e cosi che nel Vento la parola stoccafisso si sovrappone a Baccalà che diventerà “Bacalà” in lingua veneziana, fino a sostituirla completamente.
Stoccafisso e Baccalà un’unica materia prima
Sia lo Stoccafisso che il Baccalà sono il risultato di antichi metodi di lavorazione e conservazione, dando gusto e consistenza differenti rispetto al prodotto fresco.
Lo stoccafisso viene essiccato per diverse settimane, mentre il Baccalà viene prima salato e poi essiccato per un brevissimo periodo.
I prodotti che ne derivano sono molto differenti tra di loro.
Per il ”baccalà Veneto” si usa solo merluzzo artico norvegese chiamato skrei pescato tra febbraio /marzo/aprile nel nord della Norvegia, che coincide con un clima ideale per l’essiccazione.
Pescato con la lenza in modo che ne rimanga l’integrità, parte del merluzzo sarà venduto fresco, un’altra messa sotto sale, un’altra ancora essiccata.
Lo stoccafisso migliore viene dalle isole Lofeten dove non esistono monti e la corrente del golfo circola indisturbata.
Nelle prime due settimane per una perfetta essicazione si richiede una temperatura non troppo fredda e costante.
Esistono 23 categorie di Stockfish che dipendono dalla qualità del pesce.
La difficoltà nel trattare questa pesce sta nel pulirlo, nel batterlo e poi nell’ammollo, tutto ciò richiede molto tempo ma che porterà a grandi soddisfazioni.
Confraternita del baccala a Sandrigo
Nel 1987 nasceva a Sandrigo (Vicenza) la “Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina” al fine di riunire estimatori di tale nobile piatto per la” difesa della buona cucina locale”.
Primo atto fu redigere la ricetta di riferimento per la preparazione del baccalà alla vicentina secondo la tradizione più ortodossa, dove prevede l’impiego solo di Stoccafisso di primissima qualità.
A seguire, curato il rapporto con le altre regioni Italiane con tradizioni culinarie legate allo stoccafisso, relazionando esperti del settore, per migliorare la conoscenza storica delle antiche ricette, metodi di pesca di conservazione e abbinamenti di pietanze e vini che possono accompagnare e arricchire questo gustoso piatto.
Operato per uno stretto sodalizio di fratellanza con gli abitanti di Lofoten della Norvegia del Nord attraverso l’organizzazione di viaggi culturali.
Una festa da Assaporare
amore e la dedizione per tale pietanza si rinnova a Settembre attraverso la tradizionale
“La Festa del Bacalà “ di Sandrigo
dove sono attivi gli stand gastronomici nei quali si può gustare dal classico Baccalà alla Vicentina con polenta, ai piatti a base di baccalà, come i Bigoli al Torcio di Limena con baccalà,gli Gnocchi di Posina al baccalà ,il Risotto al baccalà, gradito ospite a tavola è il Baccalà mantecato alla Veneziana
Il programma prevede l’esecuzione di una affascinante e goliardica cerimonia, dove, il nuovo“Priore della Confraternita del Baccalà”, dopo aver letto la formula di rito procede all’investitura dei nuovi confratelli.
Alla cerimonia è presente una nutrita delegazione di pescatori di Røst.
“La festa del Bacalà”, vuole essere un fantastico incontro tra la cultura Vicentina e quella Norvegese, accomunate dalla passione verso questo pesce insostituibile. Ma è pure un momento conviviale, per tanti turisti da tutta l’Italia che possono così conoscere una tradizione culinaria secolare e al tempo stesso scoprire un territorio ricco di arte e cultura.
Sei interessato a partecipare a questo evento? Contattaci per tutte le informazioni.
Per iniziative e programma “Confraternita del Bacalà alla Vicentina”.